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食品有效期详解

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  “含有维生素C”不如喝白水加药片健康

食品有效期详解

  维生素是好东西,特别是人们认知度最高的维生素C,因为被商家赋予了“美容养颜”的功效,差不多是最吸引女性眼球的一个营养词汇了。在饮料当中,只要宣称添加维生素C,就会让女性趋之若鹜。

  其实呢,含有维生素C并没什么稀罕,也增加不了多少成本。如果只说有维生素,却不说加了多少,基本上不用指望它,因为它没打算为其中的含量负责。再说,水果里除了维生素C还有很多保健成分和营养成分,一些饮料里除了维生素C什么好东西都没有,喝它和吃一粒维生素C小药片再喝杯白开水没多大区别,而且饮料里面还加了好多的糖和香精,维生素C还可能降解氧化,其实还不如喝白水加药片健康。

  “不含胆固醇”

  植物油都不含胆固醇

食品有效期详解

  凡是植物油都不含胆固醇,实在没什么值得夸耀之处。说这种看似毫无意义的话,是有意无意地利用消费者的无知,暗示其他油脂产品可能会含有胆固醇。

  不含胆固醇,并不代表这种油对血脂一定有什么特殊好处,更不意味着吃这种油不会让人长胖。比如说,棕榈油不含胆固醇,但它的饱和程度比猪油还要高。含有胆固醇,也不一定就对健康不好,比如鱼油、鱼肝油里就含有胆固醇。无论含不含胆固醇,少吃点油,别吃那些加热很多次的油,才是最要紧的。

  速冻 食品与细菌的暗战

  速冻—细菌暂入冬眠状态

  所谓速冻,顾名思义,就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应,延缓食物的变质。速冻过程涉及到水分子结晶的过程,简而言之,降温的速度越慢,水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能的小,以尽可能不破坏食品微观结构的完整性。实际上,如果降温速度足够快(比如利用液氮迅速降温到零下135摄氏度以下),水会以一种高粘度液体的状态存在而完全不会出现冰晶。不过这一技术通常只用在冷冻精子卵子等“精华”资源上,不大可能应用到食品上,一来食品体积过大导致无法迅速降低中心温度;二来如此迅速的降温成本太高。

  那么食品加工中的“速冻”有多迅速,温度又有多低呢?通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到零下5摄氏度左右,然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米,而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径(10-100微米)相当,所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

  然而,这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌(直径约0.5-5微米),也就是说这样的温度根本冻死不了细菌,它们只不过是由于温度和水活度的降低,暂时进入冬眠状态而已。

食品有效期详解

  解冻—细菌班的春天

  除了冰淇淋等少数冷饮,大多数食品我们还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化:一个是温度的升高,一个是水活度的升高。

  当一坨零下18摄氏度的带鱼升温到室温,随着温度和水活度的升高,各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速,本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样,纷纷苏醒。你猜细菌们醒来第一眼看到的是什么情景?由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏,解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说,那无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。而且古人说过,饱暖思淫欲啊,这话对细菌也不例外,更可怕的是,细菌的繁殖可是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时,就可能让这坨带鱼中细菌的数量翻好几倍。

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